موضوع: راه درست سرخ کردن مواد غذايي

راه درست سرخ کردن مواد غذايي

اين روزها اكثر اغذيه‌فروشي‌ها و رستوران‌هاي غذاهاي آماده، بنا به تذكر وزارت بهداشت و صدالبته براي تحريك حس بويايي و چشايي مشتري‌ها، محل طبخ و تهيه غذاهاي آماده را مقابل ديد مشتري‌ها قرار داده‌اند.

حال تصور كنيد در حال برگشت به خانه هستيد وگرسنگي امانتان را بريده. در حالي كه افكارتان را متمركز صرف يك غذاي سالم خانگي كرده‌ايد، در مسير خود به يكي از اين اغذيه‌فروشي‌ها مي‌رسيد.
عطر و بوي اين غذاها از يك سو و طرز سرخ شدن و آماده كردن غذاهايي چون انواع برگرها، سوسيس، رست‌بيف، استيك، سيب‌زميني سرخ‌شده، قارچ، مرغ و ميگوي سوخاري از طرف ديگر شما را چنان وسوسه مي‌كند كه برخلاف تصميم خود بدون هيچ تاملي وارد اغذيه‌فروشي شده و با يك منوي جذاب و رنگارنگ كه طيف وسيعي از غذاهاي سرد و گرم در آن درج شده، مواجه مي‌شويد.
چون هوا سرد و تمايل به خوردن غذاهاي گرم و سرخ شده بيشتر است يك ساندويچ سوسيس به همراه يك پرس سيب‌زميني ويژه كه اغلب همراه با قارچ و كالباس سرخ‌شده، پنير پيتزا و سس فراوان است سفارش مي‌دهيد.
مسلم است خوردن چنين غذاي چربي با اين حجم براي رفع گرسنگي و تجديد قوا خالي از لطف نيست. اما پرسش اينجاست غذاهاي گرم فست‌فودي چگونه سرخ مي‌شوند؟ طي سرخ شدن چه تغييراتي در ماهيت روغن رخ مي‌دهد؟ آيا اين غذاها مي‌توانند نياز تغذيه‌اي ما را به ريز‌مغذي‌ها و درشت‌مغذي‌ها تامين كنند؟


سرخ كردن سطحي يا عميق؟
سرخ كردن نوعي فرآيند پخت است. دراين فرآيند ازروغن به عنوان محيط انتقال حرارت به ماده غذايي استفاده مي‌شود.
دو روش مهم سرخ كردن شامل سرخ كردن عميق و سطحي است. در روش سطحي، عمق روغن كم و تنها بخشي از ماده غذايي در روغن قرار مي‌گيرد.
در اين روش پس از طبخ غذا روغن باقي‌مانده دور ريخته مي‌شود. برگرها، استيك، شنيسل و ماهي به اين روش سرخ مي‌شوند.
اما در سرخ كردن عميق، عمق روغن زياد و ماده غذايي در روغن غوطه‌ور است. در اين روش پس از طبخ، ماده غذايي از روغن خارج و روغن باقي مانده براي سرخ كردن ماده غذايي ديگر مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
سوسيس‌ها، ناگت‌ها، غذاهاي سوخاري و سيب‌زميني سرخ‌شده در اغذيه‌فروشي‌ها به اين روش طبخ مي‌شوند.
از آنجا كه در سرخ كردن عميق روغن براي مدت طولاني در معرض شوك حرارتي و تركيبات موادغذايي مختلف قرار دارد واكنش‌هاي مخربي مي‌تواند ماهيت غذا و روغن را تغيير و اين روش طبخ را ناسالم سازد.


ضرورت وجود هواكش در مجاورت سرخ‌كن‌ها
طي جريان سرخ شدن، حرارت ايجاد شده توسط روغن، آب موجود در ماده غذايي را تبخير و بخار حاصل وارد روغن و موجب هيدروليز و ايجاد تركيب سرطانزايي به نام آكرولئين در روغن مي‌شود.
اين تركيب مي‌تواند موجبات بروز سرطان كبد را مهيا سازد. بنابراين دستگاه‌هاي سرخ‌كن در منزل يا اغذيه‌فروشي‌ها بايد در مجاورت هود يا هواكش‌هاي صنعتي قرار گرفته تا رطوبت خارج شده از ماده غذايي از محيط سرخ‌كن دور شود.


روغن‌هاي چند بار مصرف
تركيبات سوخته باقي مانده از غذاها در روغن‌هاي چند بار مصرف با توليد كف، سطح تماس روغن با هوا را افزايش و موجب اكسيد روغن و تخريب آنتي‌اكسيدان‌هاي (تركيبات ضد سرطان) ماده غذايي مي‌شود بنابراين جهت تهيه غذاهاي سرخ‌شده اغذيه‌فروشي‌هايي را انتخاب كنيد كه روغن‌هاي چند بار مصرف آن به رنگ روشن، كم‌غلظت و مطبوع باشد و آثاري ازدود و تركيبات سوخته به جاي مانده از غذاهاي سرخ شده و كف در آن ديده نشود.
در جريان سرخ شدن، آب ماده غذايي در اثر تماس با روغن داغ به سرعت بخار و فضاهاي خالي با روغن پر مي‌شود.
اين امر موجب افزايش كالري محصول و افزايش دريافت انرژي مي‌شود. مهم‌تر آن‌كه اگر ماده غذايي گوشتي مثل سوسيس، ناگت يا غذاهاي سوخاري به مدت طولاني در روغن‌هاي چند بار مصرف سرخ شوند چربي‌هاي مضر و كلسترول از بافت آنها خارج و وارد روغن مي‌شود، حال اگر با همين روغن قارچ، سيب‌زميني يا ديگر غذاهاي گياهي سرخ شود، به دليل آن‌كه بافت‌هاي گياهي خشك و فاقد روغن هستند به سرعت چربي و كلسترول باقي‌مانده در روغن را دريافت و تبديل به يك ماده غذايي پر كلسترول مي‌شوند بنابراين در هنگام طبخ، غذاهاي گياهي را در كنار غذاهاي گوشتي سرخ نكنيد. در اكثر اغذيه‌فروشي‌ها اين موضوع رعايت نمي‌شود. در صورت مشاهده، به فكر تهيه غذا از مكان ديگري باشيد.


نابودي ريزمغذي‌ها
طي سرخ شدن، ريزمغذي‌ها كه شامل ويتامين‌ها و املاح معدني هستند دستخوش تغييراتي قرار مي‌گيرند. ويتامين d در اثر اكسيد روغن تخريب مي‌شود. ويتامين b و c در اثر حرارت بالا و مدت‌زمان طولاني طبخ آسيب مي‌بيند، ويتامين a و رنگدانه‌هاي آنتي‌اكسيداني به سهولت پليمريزه شده كه با تغيير رنگ روغن يا ماده غذايي قابل تشخيص است.
از طرفي املاح معدني مثل آهن از ماده غذايي خارج و با كاهش مقاومت روغن سبب اكسيد آن مي‌شود. سديم و پتاسيم ماده غذايي با اسيدهاي چرب آزاد روغن وارد واكنش شده و سبب تشكيل تركيبات صابوني و افزايش كف و ايجاد حباب و تسريع اكسيداسيون مي‌شود البته اين را هم بدانيد كه طي حرارت‌هاي بالا سلنيوم تخريب شده و احتمال خروج جيوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزيان افزايش مي‌يابد.


آرد سوخاري از ورود روغن به داخل غذا مي‌كاهد
هنگام سرخ شدن درشت‌مغذي‌ها كه شامل پروتئين‌ها، چربي‌ها و كربوهيدرات‌ها هستند كمتر دستخوش تغييرات قرار مي‌گيرند.
البته اگر مرغ، ماهي يا گوشت به مدت طولاني سوخاري شود پروتئين‌هاي سطح آن بسرعت غيرقابل جذب، اسيدهاي آمينه ضروري چون ليزين و تريپتوفان كه عامل ترشح سروتونين (هورمون شادي) هستند تخريب و اسيدهاي چرب، غيرقابل هضم مي‌شوند.
در سيب‌زميني سرخ‌شده نيز كربوهيدرات‌هاي نشاسته‌اي طي حرارت‌هاي زياد هيدروليز شده و حاوي تركيبات سرطان‌زاي آكريلاميد مي‌گردند. بنابراين بهتر است براي تهيه مرغ، ميگو و ماهي سوخاري انواعي را كه حاوي پودر يا خمير سوخاري هستند انتخاب و پس از طبخ در زمان مصرف لايه سوخاري را از روي غذا جدا كرده و دور بيندازيد.
خمير سوخاري تا حدودي از جذب روغن به داخل غذا جلوگيري كرده و از احتمال ايجاد واكنش‌هاي مخرب و افت ارزش تغذيه‌اي محصول مي‌كاهد.
در مورد سيب‌زميني سرخ شده نيز مطالعات نشان داده برش‌هاي نازك و كشيده به طور آشكاري محتواي چربي، آكريلاميد و پروكسيد را افزايش مي‌دهد بنابراين در هنگام تهيه سيب‌زميني سرخ‌شده از اغذيه‌‌فروشي‌ها آنهايي را كه با ضخامت بيشتري برش داده شده انتخاب كنيد و قسمت‌هاي سوخته و برشته را جدا و دور بيندازيد.


منبع: جام جم